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LE TOUR DE FRANCE GOURMAND : LES GÂTEAUX DE NOËL

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Noël approche et les petits gâteaux traditionnels commencent à embaumer nos maisons. Mmmm, ça sent bon !

Les douceurs qui accompagnent les fêtes de fin d’année dévoilent des arômes et des saveurs, évoquent des souvenirs et contribuent à l’atmosphère féerique de Noël. Cependant, ces parfums ne sont pas les mêmes partout en France. Même si la traditionnelle bûche est sur plusieurs tables françaises pour le repas du réveillon, chaque région a aussi ses propres desserts.

Alors, c’est parti pour un petit tour de France gourmand ! N’oubliez pas le chocolat chaud.

 

ALSACE

MANNALA

 

Commençons notre petit voyage gastronomique par l’Alsace, une région riche en traditions et en saveurs. Les Alsaciens ne manquent pas d’imagination. Ainsi, parmi les nombreuses gourmandises de Noël, le mannala en est le véritable roi. Il s’agit d’une petite brioche en forme de petit bonhomme confectionnée et servie en Alsace lors de la fête de la Saint-Nicolas qui peut accompagner un chocolat chaud ou un verre de lait. Parfois, on y ajoute des raisins secs ou des pépites de chocolat.

mannala

L’orthographe et la prononciation du mot venu de l’alsacien petit bonhomme varie : mannala ou manala à Mulhouse et dans le Haut-Rhin, mannele à Strasbourg. En Franche-Comté et en Loraine, on l’appelle Jean Bonhomme tandis que dans les Vosges il s’appelle Coualé. Au Luxembourg, la pâtisserie porte le nom de Boxemännecher, en Suisse allemande il s’appelle Grittibänz et en Allemagne Weckmann (et il se vend, décoré d’une pipe en terre ou d’argile, dans toutes les boulangeries pour la fête de la Saint-Martin).

Autrefois des pains d’épices en forme d’escargot, de cheval, de porc, de poule ou de lapin, étaient offerts pour chasser les mauvais esprits et les menaces de l’hiver.

 

 

En Alsace, les mannala font leur première apparition au XVe siècle pour célébrer la Saint-Nicolas. Elles sont censées représenter le patron des écoliers ou les trois enfants qu’il a sauvés du boucher selon la célèbre légende.

Et si vous vous êtes déjà mis à préchauffer le four, vous trouverez la recette des mannala ici.

 

 BREDELE

 

On l’a déjà dit, l’Alsace est une terre de légendes et de gourmandise. Parmi les douceurs qui sont à l’honneur pendant les fêtes, il existe une multitude de petits gâteaux de Noël appelés bredele qui varient par leurs formes et leurs saveurs et qui font renaître dans le cœur des Alsaciens l’esprit de fête.

Prononcés «brédeuleu» (avec le premier e ouvert long et le dernier qui ressemble au e dans le mot « le »), leur nom varie selon la région : bredala dans le Haut-Rhin, bredele dans le Bas-Rhin ou bredle à Strasbourg. En Alsace, on confectionne ces petits gâteaux à partir du mois de novembre et tout au long de l’Avent. Dans toutes les cuisines, on s’active alors pour préparer ces délices aux mille saveurs : au chocolat, à la cannelle, à l’anis, à la confiture, au zeste d’agrumes au beurre en forme d’étoiles, de sapin ou d’animaux. Il existe un dicton alsacien selon lequel :

« Quand au crépuscule rougeoie l’horizon, on dit que c’est le Christkindel (l’enfant Jésus) qui allume le four pour faire cuire les bredele « .

Bredele est un diminutif du mot allemand «brot »  qui signifie « pain » ou toute nourriture à base de farine et cuite au four. Ce sont donc littéralement des « petits pains ». Leur petite taille est leur caractéristique commune puisqu’elle ne dépasse pas 3-4 cm en hauteur, largeur ou diamètre.

Quant au mot Winachtsbredele il désigne spécifiquement les biscuits de Noël.

cookie-1065893_1280On ne connaît pas avec exactitude l’histoire des bredele. Cependant, les Alsaciens diraient que «ça a toujours existé». Vu que les Celtes et les Romains offraient aux dieux des petits gâteaux à base de farine et de miel, on pourrait supposer que les bredele viendraient des traditions des peuples païens qui ont vécu en Alsace. Les indices les plus anciens ce sont les moules en bois sculpté, puis en terre cuite (à partir du 16e siècle), utilisés pour leur fabrication qui datent du 14e siècle et ont été retrouvés le long du Rhin.

Une preuve de leur existence date de 1570 lorsque Le Magistrat de Strasbourg a interdit le marché de la St Nicolas dont les bénéfices revenaient à l’Evêque ce qui a suscité la réaction des ménagères de la ville qui ne pouvaient plus acheter d’agrumes ni d’épices nécessaires pour la fabrication des bredele.

La première recette à être mentionnée dans les écrits du 16e siècle est celle de l’ Anisbrod, littéralement «pain à l’anis», l’ancêtre des actuels Springerle et Anisbredele.

A l’époque, on découpait la pâte simplement au couteau pour obtenir des formes carrées, rectangulaires ou des losanges.

C’est au 18e et au 19e siècle que les bredele commencent à se démocratiser grâce à l’apparition des moules métalliques et des emporte-pièces et à la disponibilité de produits comme le sucre de canne et les épices qui sont devenus plus accessibles.

Jusque dans les années 50, les bredele servaient aussi à décorer le sapin de Noël. Ces petits gâteaux étaient à l’époque les seuls cadeaux que recevaient les enfants.

Il existe actuellement de nombreuses variétés différentes, toutefois les grands classiques sont :

– l’anisbredela (gâteau au blanc d’œuf et à l’anis vert)

– les leckerli ou leckerle (petits pains d’épices aux fruits confits)

– les butterbredele (petits gâteaux au beurre, parfois glacés au citron)

– les spritzbredele (sablés au beurre)

– les Schwowebredele (gâteaux aux amandes)

– les gâteaux à la frangipane

Il y a même une expression inspirée des bredele. Devant un flamboyant coucher de soleil d’hiver, un alsacien s’exclamera : « D’Kritchtkingel backt Bredele » ! Selon la légende, pendant les soirées d’hiver, quand le soleil se couche, le ciel s’embrase et devient rouge. On dit alors que cette belle couleur rougeâtre du ciel est due à la Mère Noël qui prépare les bredele et à ses lutins qui activent le fourneau à en faire rougir le ciel.

 

KOUGLOF

 

Les récits sur son origine sont aussi nombreux que son orthographe. Le fameux kouglof, kougelhof, gougelhof, gougelhopf ou kougelhopf est l’un des symboles de la gastronomie alsacienne. Il s’agit d’une sorte de brioche à pâte levée principalement consommée sous forme sucrée parsemée de raisins secs et saupoudrée de sucre et d’amandes. Il existe aussi en version salée avec lardons et noix.

Le kouglof  est un gâteau confectionné non seulement pour les fêtes de Noël mais aussi pour d’autres occasions : Pâques, vendanges, fiançailles, naissance, mariage, fête de village etc.

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Il se reconnaît facilement grâce à la forme de son moule : une base de cône nervuré et crénelé creusé en son milieu qui est la clé de sa réussite. En fait, il existe une multitude de moules très joliment décorés.

En ce qui concerne l’origine du mot, elle reste toujours sujette à débats. Il pourrait venir de Gugelhut qui était le chapeau des parlementaires strasbourgeois de l’époque ou de Kugel qui signifie « boule », la désinence hopf étant une allusion au gonflement de la pâte.

Quant à l’origine du kouglof, il existe plusieurs légendes. L’une d’elles prétend qu’il a été confectionné pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un artisan local qui s’appelait Kugel pour son hospitalité.

Une autre histoire affirme que ce gâteau serait né à Bethléem. Un Roi Mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. Puis, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui l’aurait utilisé comme moule. C’est pourquoi le kugelhopf  signifie «turban» en alsacien.

Même Marie-Antoinette semble être impliquée dans l’histoire de ce gâteau car c’est grâce à elle qu’il serait importé à la cour de France.

 

CHRISTOLLEN

 

Le christstollen appelé également christollen, kristollen ou stollen est un gâteau traditionnel ou plus précisément un pain d’origine allemande qui se mange pendant la période de Noël. Il orne depuis longtemps les tables alsaciennes faisant le bonheur des petits et des grands. Il s’agit d’un pain aux fruits secs et confits aux épices (vanille, cardamome, muscade, cannelle) fourré de massepain, que l’on prépare en fin d’année, de septembre à décembre. Créé en Allemagne vers le XIVème siècle, il s’agissait au départ d’une pâtisserie simple qu’on consommait pendant le jeûne, soit de septembre à Noël, car elle ne comportait ni beurre ni lait et était ainsi adaptée à cette période.

Stollen-Dresdner_Christstollen

Le stollen  servait d’abord de symbole lors des fêtes païennes mais avec la christianisation de l’Europe, il a été rebaptisé Christstollen revêtant un caractère biblique car il représente l’enfant Jésus enveloppé dans ses langes.

Même si Dresde revendique l’authenticité de ce gâteau, on le prépare et le consomme dans toute l’Alsace (et en Lorraine), froid ou tiède avec un verre de vin chaud, boisson traditionnelle alsacienne préparée avec du vin rouge chauffé, sucré dans lequel on ajoute des épices telles que la cannelle et le girofle.

Et si vous avez envie de vous réchauffer, goûtez du vin chaud, la grande star des marchés de Noël en Alsace !

Alors, bon appétit et Gleckika Wianachta ! (Joyeux Noël en alsacien)

 

NORD

COQUILLES DE NOËL

 

Si vous demandez à un habitant du nord de la France ou à un Belge d’évoquer un souvenir lié aux fêtes de Noël, une odeur qui le transporte dans son enfance un peu à la façon de la madeleine de Proust, il est sûr qu’il va vous parler de la coquille de Noël. En fait, cette coquille était distribuée autrefois aux enfants à l’école (ou comme étrennes) avec une orange (coutume qui subsiste encore dans certaines villes du Nord).

La coquille, dite aussi cougnolle ou cougnou en Belgique, est une brioche typique de la Belgique et du nord de la France que l’on déguste durant les périodes de la Saint-Nicolas et de Noël. Ce petit pain brioché  est censé représenter le petit Jésus emmailloté c’est pourquoi on le façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes). On ajoute parfois dans la pâte des raisins secs, des pépites de chocolat ou du sucre perlé et l’accompagne d’un bol de chocolat chaud.

coquilles_nordLe mot cougnou vient probablement du mot cuneolus qui signifie «petit coin» en raison de la forme originelle de la friandise. Une autre étymologie, rapportée par Pierre Legrand dans “Le patois de Lille”, rapproche plutôt le terme du latin cunae, qui signifie berceau, nid ou première enfance.

 

Il existe même un proverbe belge selon lequel

« Quand on mange les cougnous au soleil, on mange les cocognes (œufs de Pâques) derrière le poêle »

pour dire que s’il fait doux à Noël, il fera froid à Pâques.

 

AQUITAINE

GUINETTES

 

Et on continue notre petite balade gastronomique en faisant un petit arrêt en Aquitaine. Si vous passez Noël en Aquitaine, vous pourrez certainement goûter aux guinettes. Ce sont des cerises-griottes à l’eau-de-vie enrobées de chocolat. Chaque cerise est trempée dans du fondant puis dans du chocolat mis à fondre sur feu doux, puis déposée sur un lit de vermicelles au chocolat.

Le tout est conservé au frais durant une quinzaine de jours, le temps pour le fondant de se transformer en alcool et de faire saliver les gourmands au moment des fêtes. Elles se préparent début décembre pour être dégustées au moment du réveillon de Noël.

guinettes

 

 

CLAIES

 

Le Sud-Ouest est le pays du pruneau. C’est pourquoi le pruneau est à l’honneur sur la table du réveillon. Dans le passé, de fines grilles, les claies, étaient utilisées pour confire les pruneaux au four. Actuellement, à la fin du repas, la maîtresse de maison met sur la table 5 claies garnies de pruneaux, pruneaux fourrés à la pâte d’amande, pruneaux au chocolat et autres délices à base de pruneaux ou d’autres fruits secs et les dispose au centre de la table. La présentation a également un rôle important. La forme des claies et leur disposition rappellent les cinq pétales de fleur blanche du prunier et symbolisent le renouveau de la nature et la renaissance des hommes à l’approche de l’an nouveau.

 

 

CORSE

CEPPU DI NATALE CASTAGNIU

 

Ceppu di Natale Castagniu, voilà ce que mangent les Corses en dessert pendant les fêtes. Vous n’avez pas compris ? C’est la bûche de Noël à la châtaigne  . Fournie en quantité par les sites montagneux de l’île, la châtaigne est le produit typique de la région.

chocolate-534295_1280La bûche n’est pas bien sûr une invention corse. Elle est, en fait, étroitement liée à la coutume de flamber dans l’âtre une très grosse bûche d’arbre fruitier (pommier, cerisier, prunier, olivier, …) ou de bois « franc » comme le chêne et de le laisser se consumer très lentement lors de la veillée de Noël. La coutume voulait que la bûche se consume pendant trois jours. Il s’agissait d’un rituel de bénédiction qui variait d’une région à l’autre. A Poitou-Charentes, elle était saupoudrée de sel tandis qu’en Provence, elle était arrosée de vin.

Quant à l’origine de la bûche de Noël pâtissière, il est difficile de savoir qui en est son véritable créateur. Certains pensent qu’elle a été fabriquée pour la première fois par un apprenti pâtissier travaillant dans une chocolaterie à Saint-Germain de Prés en 1834. D’autres la considèrent comme une invention lyonnaise datant des années 1860. Selon une troisième théorie, un pâtissier glacier du prince Charles III de Monaco aurait pu revendiquer sa «paternité».

Revenons à nos moutons. A part la bûche de Noël à la châtaigne qui est une spécialité corse, il y a aussi, sur l’île de beauté, une autre coutume célèbre liée à la bûche de Noël, la vraie pas celle en chocolat. C’est le Rocchiu. Selon la tradition corse, un grand bûcher était allumé devant l’église du village à la sortie de la messe de minuit le 24 décembre. C’étaient les enfants du village qui étaient chargés de rassembler et entasser les bûches. Le lendemain, les villageois ramassaient les braises pour les ajouter à celles de leur propre cheminée. Cependant, il ne fallait pas oublier de mettre dans l’âtre de chaque maison autant de bûches que de convives présents au repas de Noël pour assurer la bonne santé de tous.

 

 

FRANCHE-COMTÉ

FRANC – COMTESSE

 

Et puisqu’on parle de bûche de Noël, il ne faut pas oublier la délicieuse Franc-Comtesse – quel nom grandiose – issue de l’imagination des artisans pâtissiers de la région et qui orne les tables pendant les fêtes depuis quelques années. Cette bûche, créée pour la première fois en 1998, est posée sur un sablé au beurre et se compose d’une mousse au chocolat à la pulpe de framboise et d’un cœur crémeux à la vanille et aux éclats de framboises. Un passage par la région s’impose, n’est-ce pas ?

 

PROVENCE

LES 13 DESSERTS

 

Et on finit notre petit tour d’horizon avec la terre qui m’est très chère et où les traditions de Noël restent encore vivaces. S’il y a une tradition bien ancrée dans les esprits depuis des générations en Provence, c’est bien celle des 13 desserts du repas de Noël.

L’origine des 13 desserts semble s’inscrire dans la tradition méditerranéenne d’une sociabilité reposant sur le partage de douceurs revêtant en même temps une dimension religieuse. La tradition des desserts provençaux est assez ancienne bien que ses origines exactes restent variées. Pourquoi le chiffre 13 ? Parce qu’il représente les convives de la Cène, Jésus et les 12 apôtres.

Treize_desserts_à_CaderousseLes treize desserts sont servis après le Gros Souper provençal. Raisins, figues sèches, amandes, noix ou noisettes (les quatre mendiants), fruits frais ou confits, dattes, nougat blanc, pompe à l’huile (appelé gibassié ou fougasse) sont au programme. On peut aussi y ajouter les friandises de chaque région : les calissons à Aix, les navettes à Marseille, la pâte de coing ou la pâte d’amande à Nice. Pour avoir plus de détails sur les traditions provençales pendant les fêtes, je vous conseille de jeter un coup d’œil ici .

 

 

Je vous souhaite que la magie de Noël vous apporte joie et bonheur et que vous partagiez des moments de convivialité et d’amour avec les personnes qui vous sont chères. Et de beaux rêves à n’en plus finir ! Mes meilleurs vœux et rendez-vous en 2016 !

 

CHRYSOULA ROUGA

 

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Sitographie :

 

http://www.pleinevie.fr/galerie/des-desserts-de-noel-5983

http://les-echappees.belambra.fr/les-desserts-traditionnels-de-noel-0189/

http://www.monptiplat.fr/mannele-manalas-alsace

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cougnou

http://www.vacances-corses.com/2011/12/02/traditions-noel-en-corse/

http://be.france.fr/fr/infosredac/noel-traditions-culinaires-aquitaine

http://petite-lanterne.over-blog.com/article-25827423.html