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Les champignons

Qui dit automne , dit champignons …

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Image Creative Commons : auteur OliBac

 

A) Compréhension écrite 

Connaissez-vous l’histoire des champignons de Paris ?  Non ? C’est l’occasion de la découvrir à travers un texte et de tester votre compréhension :

 

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Image Creative Commons auteur Kévbreiz

Le Champignon de Paris ….  Un peu d’histoire…

Champignons de couche, de souche ? L’explication est assez simple mais implique un nettoyage différent.

Saviez vous pourquoi les champignons de Paris sont les seuls que l’on doit éplucher ? Il faut revenir un siècle en arrière et comprendre l’expression « champignons de couche ». Ils poussent en effet dans des carrières et on utilisait le fumier des chevaux comme engrais.

Le « Champignon de Paris »porte mal son nom, il provient d’Anjou, et plus précisément de la ville de Saumur. L’origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV, il serait donc né à Versailles grâce à La Quintinie jardinier du roi.

Plus tard, à l’époque de Napoléon III, ces mêmes champignons seront cultivés dans les catacombes et autres carrières parisiennes. Au moment où démarre la construction du métro parisien, devenus indésirables, ils émigrent en Anjou, où ils prospèrent désormais sur les bords de Loire, dans de nombreuses carrières creusées dans une pierre blanche appelée « tuffeau ».Dans ces galeries, la température est fraiche toute l’année (environ 15°c) et l’humidité constante. Saumur célèbre pour son  « Cadre Noir » Ecole de Cavalerie  fournit le crottin de cheval nécessaire à la fabrication du compost utilisé pour la culture de ces champignons.

La France produit 200 000 tonnes de champignons de Paris, dont 45000 tonnes destinées au marché du « frais », 70% de cette production provient de la région de Saumur. Les principaux producteurs de champignons de couche dans le monde sont : les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas.

Le « champignon de Paris » est de la famille des « Agaricacées », du genre « Agaricus », espèce Bisporus. La variété « sauvage » ou naturelle de ce champignon est le « Rosé des Près » ou « agaricus campestris », sans doute le meilleur des agarics, il pousse en groupes importants dans les près à la fin de l’été après la pluie, jamais en forêt, on le reconnaît aussi à sa forte odeur fongique.

Les agarics cultivés ont été sélectionnés de génération en génération pour finir obtenir deux variétés différentes. Le « Blanc » qui supporte bien les courants d’air en carrière et le« blond » plus goûteux, qui préfère les fonds de galeries plus abrités. La variété de« blonds » à tendance à se raréfier.

Les Agarics et en particulier les champignons de Paris sont des champignons dont les lamelles libres sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu’il vieillit. Les spores sont brunâtres, le chapeau généralement charnu lisse et blanc, le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile qui se transforme vite en anneau, il ne porte pas de volve, ce qui permet lorsqu’il s’agit de champignons sauvages de les distinguer des amanites blanches et mortelles.

Savoureux légume de diversification, le champignon de couches est disponible toute l’année. Il s’intègre facilement à une cuisine simple et légère, peu énergétique (15kcal/100gr), il présente également une remarquable richesse en minéraux, oligoéléments et vitamines (groupe B et plus rare vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement des intestins. Il est parfait pour les régimes sans sel, il donne parfum et saveur aux menus hyposodés et agrémente les menus sans désobéir aux contraintes du régime.

Le champignon de Paris, s’il n’a pas la noblesse de ses confrères des près et des bois, permet d’agrémenter toutes l’année les plats bourgeois et rustiques de la cuisine traditionnelle : blanquette de veau, sole ou escalope normandes, omelette forestière, daubes, champignons à la grecque, en salade avec vinaigrette au jus de citron. Mais il accompagne aussi une cuisine plus sophistiquée sous forme de potages, veloutés, sauces, légumes farcis etc. et il n’est pas négligé par les plus grands chefs.

Ne vous en privez-pas les « champignons de Paris » sains, disponibles, économiques, faciles à cuisiner, vous attendent toute l’année pour embellir votre quotidien.

Source : http://www.terroirsdechefs.com/tous-les-produits-du-terroir-cuisines-par-de-grands-chefs/les-produits-du-terroir-et-de-l-ocean-poissons-coquillages-et-crustaces/Des-sous-bois/Le-Champignon-de-Paris

Questions de compréhension :

1) Pourquoi les champignons de Paris doivent-ils être épluchés ?

2) De quelle région et et de ville de France provient-il ?

3) Sous quel de roi de France fait-il son apparition ?

4) Combien de tonnes de champignons de Paris la France produit-elle ?

5) Quels autres pays produisent-ils des champignons ?

6) De quelle famille le champignon de Paris est-il issu ?

7) Avec quel autre champignon mortel peut-il être confondu ?

8) Sur le plan nutritionel ( de l’alimentation) en quoi est-il bon ?

9) Dans quels plats peut-il être cuisiné ?

B) Compréhension orale

Maintenant que vous connaissez l’histoire des champignons de Paris, voulez-vous savoir comment choisir et préparer les champignons ???  

Réponse en vidéo : http://www.aufeminin.com/recette-video-cuisine/comment-choisir-et-preparer-les-champignons-n54476.html

 

…Avant de passer aux fourneaux*….

 

* Expression synonyme : » avant de cuisiner », pour plus d’informations

Questions de compréhensionEntourez la bonne réponse.

1) Qu’est-ce qui vous indique qu’un champignon de Paris est frais ? 

a) Le champignon est blanc.  b) Sa collerette est fixée au pied. c) Sa collerette n’est pas ouverte.

2) Quelle est la première technique de découpage montrée ?

a) Les batonnets /  b) les lamelles

3) Avant de découper un champignon, que doit-on enlever ?

a) le doigt / b) le pied

4)  Pour faire des batonnets quelle partie doit-on utiliser ?

a) la partie brune  b)la partie blanche c) la partie verte

5) Comment peut-on découper des champignons de petites tailles ?

a) en biseau  b) en quartiers c) en macédoine

6) Qu’utilise-t-on pour faire une duxelle de champignons ?

a) de l’ail  b) de l’échalote  c) de l’huile)  d) du beurre  e) de la ciboulette  f) du persil   i) champignons hachés

7) Les duxelles servent à réaliser : a) des pièges  b) des farces

Correction : 

1) b et c / 2) b / 3)b / 4)b / 5) a et b / 6) b, d, f, i / 7) b    

 

C) Jeu de rôles sur les dangers des champignons

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Image Creative Commons auteur eLKayPics

Sachez que certains champignons ne sont pas comestibles ( ne se mangent pas ), qu’ils peuvent être vénéneux ( toxiques), voire mortels !

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Public : Adultes ( FOS) – Français médical

 

Par groupe de 3 personnes : une victime, un tiers et un médecin

Imaginez que :

- L’un d’entre vous a mangé un champignon vénéneux, ramassé en forêt

- Un autre d’entre vous, vous porte secours en appellant le centre anti-poison.

- La dernière personne joue le rôle du médecin du centre anti-poison.

 

 

Éléments que vous devrez indiquer : 

-  Lieu où se trouve la victime.

-  Âge, sexe et corpulence de la victime.

- Type de champignon ingéré ( description).

- Type de symptômes ressentis par la victime.

- Diagnostic du médecin, pronostic vital engagé ?  Type de traitement ? Moyen de transfert de la victime ?

Pour plus de crédibilité, vous préparez votre scénette en vous rendant sur ces deux sites :

http://www.atlas-des-champignons.com/calendrier.asp

http://www.societe-mycologique-montataire.com/attention-aux-confusions/

Fiche pédagogique réalisée par Anna Pereira.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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